「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门: 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉
Quintessence 海胆法兰西多士
随着米其林评选的临近,GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单,选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。
Pain perdu 即 french toast(法兰西多士)。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎,这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质,和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋,用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液,把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透,然后上平底锅煎。表面香脆,中心没有被加热到的部分质地嫩滑,海胆味道浓烈。
我的构思基本就是这样,虽然可能「看上去有点朴素啊」,但从味型搭配上来说已经是完成态了,我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时,在面包上放了鱼子酱,不知不觉(这道菜)也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法,自己在出菜时也会点缀上鱼子酱,试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。
Quintessence 长臂虾热汤(为电视剧制作的原创菜品)
这道菜是因为第一集中做了焖蒸(étuvée)长臂虾,为了回顾以往做过的菜,节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段,有点和焖蒸类似的方法,在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜,在出锅前加入切好的长臂虾,片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。
*
(étuvée 指不加水或高汤,单靠食材本身的水分加盖焖蒸)
Quintessence 黑布丁血肠挞( Tarte Boudin noir )
这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。
所谓 boudin noir,是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物,但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样,用猪血做的东西因为它自身独特的气味,吃不惯的大有人在。
因此,在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强,和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。
想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢,于是就有了这道菜。 首先,在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样,将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上,在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的,就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲,可以配着苹果一起吃,如果能交替着吃到苹果和血肠,无论每个人吃的量多少,都能获得口感的平衡。
如果一个劲先吃血肠,会觉得「味道可真冲啊」,一个劲地吃苹果的话,又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的,这个配搭的比例,我认为是完美的黄金比例。
不论是从哪里开始下刀,都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃,都绝对能吃到完美配比,这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。
Quintessence 烤石斑配烤榛子酱
Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼(蓝点马鲛)和这次的石斑也都是这种料理方式,保留大块肉身而减少受热的面积,虽然烤制充分,但是切开的横截面上完全不存在烤痕,贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。
虽然正中心还是半生的状态,但鱼肉加热时间过长会出水,肉身变得无味,为了能够得到完美的火候,这样的烤制方式我认为是最正确的。
搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。
noisette 就是榛子( hazelnut ),grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼(anchovy)和煮熟的大蒜一起打成肉酱,上锅煎到酥脆,将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。
最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决,难就难在我是不得不两边的菜都考虑,而且最后的结果是要让伦子的菜胜出,要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了,但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。
Quintessence 金枪鱼配吉事果(Churros)(为电视剧制作的原创菜品)
这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。
本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼,到最后没能完成,也就没上 Quintessence 的菜单。
金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化,我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢,但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度,它就是这么地和寿司的脾性相合,我认为作为菜品来说完成度非常之高。
我所谓的「不要用金枪鱼」,换言之,就是用法餐的方式做金枪鱼,是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼,如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜,那么法餐里可以提供,但如果不能到这个程度的话还是不要做为好,我是这么个意思。
金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差,细腻的香气散尽,连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了,金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说,无法运用这种加热的技术,包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式,对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地(将金枪鱼)做成法餐吗?」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜,是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。
一听到吉事果(西班牙油条)大家可能会想到是很甜的点心,这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉,吉事果本体在制作中是不放糖的,所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜,也不会折损金枪鱼的味道,便有了这样的组合。
用脑天肉的原因,是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉,吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗?实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候,醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来,果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的,但不能直火加热的难点又再次出现问题。
金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感,是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来,肉的部分还是生肉装盘,筋用炭火烤后和细香葱(ciboulette,英文chives)拌匀后放在肉上。
这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气,而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。
承蒙木村先生提出的点子,添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合,一种是用金枪鱼皮做的酱汁。
※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序,一般的菜刀在受热后刀身会弯曲,具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做,请不要模仿。
Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕( Ricotta Crémet d'Anjou )
在木更津有一位做马扎里拉奶酪(mozzarella cheese)做得很出色的竹岛先生,乳清奶酪(ricotta cheese)就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉,但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。
乳清奶酪变质得很快,新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味,但运输到日本要花费数日的时间,没办法在最佳状态享用。若是木更津的话,成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。
生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了,最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。
这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。
原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪(fromage blanc)做出的点心,但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪,正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪,用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法,便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可,是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。
外观设计也接续上回的蒙布朗的合作,交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品,如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。
整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题,没有弄得太过复杂。
金枪鱼与水产资源
我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时,也在进行着水产资源的保护活动。
日本的水产资源正在缓慢地持续减少,目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖,可能没怎么感觉到,实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。
水产资源的减少,与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼,才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行,和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。
日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼(太平洋黑鲔),现在的产量比1960年时减少了12-3%,很有冲击性对吧?
现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天,听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼,如今变成了一等鱼了。
听闻这次的主题是「金枪鱼」时,我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场,不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说,我想「与其避而不谈金枪鱼的话题,将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此,在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍(也就是日本近海的金枪鱼)」,而是用大西洋蓝鳍(欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼)」。由于彻底对水产资源的保护,大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话,我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。
最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..
新年快乐!
2019的最后一天追完了《东京大饭店》,这是我去年最喜欢的料理剧,完结篇里 GRAND MAISON TOKYO 也终于拿到三星!(不算剧透吧……
我整理了全剧中出现的各种料理,当作完结撒花的纪念,也是一份值得收藏的厨房笔记,文末还有我给你准备的开年礼物。
2020,祝你 Bon Appetit !!
🗼東京大飯店料理圖鑑
1/10
🗼GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜单:
2/10
💐劲敌餐厅 GAKU 的登场作品:
3/10
🦌鹿肉!野味料理の對決:
4/10
🌰蒙布朗的四种进化:
5/10
🍆日本茄子可以有多少种做法:
6/10
🐟日系法餐的最强海鲜料理:
7/10
🍳米其林餐厅的日常员工餐:
8/10
🥩木村拓哉的厨房研发作品:
9/10
🍵最终话!GAKU的终极菜单对决:
10/10
⭐️米其林三星!东京大饭店摘星料理:
突然出现的野味hunter,居然抢手到对手餐厅的老板要三顾茅庐,bug一样的神仙角色设定。
丹后,一开始是个骗女主说会聘请她的不择手段人设,人品明显有问题的人,到最后变成了谢谢老板拯救当年的我的报恩温情人物??
老板这么不择手段,对高层人的菜品和酒水,和普通人的菜品酒水的品质完全不一样,这事最后解决了??搞个莫名其妙的人过来把餐厅弄的人全走光,落魄之后被丹后救,然后三顾茅庐找传说hunter,事情就完了??一切为了剧情而剧情。
祥平也是,你丫知道是你自己误放了过敏食材,你隐瞒到现在,剧开始的时候还一脸正义盎然,觉得男主是不可原谅的罪犯??听说番外篇的表现也挺渣男,没看的下去,不清楚。
前女友前几集都表现的很好,很可靠。最后几集突然恨起了主角店,最后洗白成只是为了上司做事,其实不是很恨男主的店,那你高跟鞋踩坏录音机啥意思???
实习小姐姐,父母只因为选了法国那家店就被政府贬去偏僻地方。先不说这个贬职不合理,然后又不是父母死了,小姐姐非要恨男主恨成这样,还藏心里不说,最后又突然原谅男主。你一开始就好好说不行吗,有必要吗???
京野对女主的喜欢也没必要,突然一下喜欢,突然爆发一下告白了,女主到最后没给答应,京野也不再提了。别谈情说爱了,你倒是先算算清楚还有多少债没还啊?????然后你以前在巴黎开2星店,要看不同客户喜好这种事情不是基础常识吗??怎么要去男主师傅那修炼一下才知道??
女主也是,一开始差点被对手餐厅骗,突然拿出那么多钱赎京野。现实中你试试看,刚赎完京野人就跑了才是世间常情。
男主沟通困难症。你觉得人家不够努力,你好好说会死吗???徒弟做个菜,就给个死鱼脸说难吃,又不给建议。徒弟用的刀错了,只打击人,不告诉人家原因。那集全集人都被强行陪着男主一起智降,或者说情商降,有个人告诉徒弟不就行了吗??不过有人告诉了徒弟就不会想去答应对手餐厅做间谍了,全员都是为了剧情的工具人。
男女主互称大叔大妈,有点打情骂俏的小意思(编剧安排的),也觉得十分没必要。
相泽老婆消失那么多年究竟是干啥去了??一声不吭抛弃女儿那么多年,突然跑来日本找女儿,还一副爱女儿的要死的样子??这不就是个为了让相泽能安心熬夜研究菜谱的工具人嘛。
祥平女友,放针的事情就这么轻易的被原谅了。爸爸是政客但说话像智障一样。
甜品妹,人设也挺惹人烦,演技也估计是里面最差的一个了吧,不知道为什么,看着就烦。
总结一下,这个剧的演技,制作,场景,音乐等我给5分,但是剧情真的很无语,一切为剧情服务,都是工具人。
剧情方面,这么好的演员,制作条件明明可以挖掘一些深层的东西,
比如说各个厨师喜欢的口味不一样(偏酸偏甜等)是怎么调节口味开发料理的,
比如说进货好肉是很难的怎么找到的(现实哪有什么传说hunter),
服务怎么做到最好,
跟客人之间的矛盾怎么解决,
跟厨师,员工之间的矛盾怎么解决,
等等。
我不是说我要看纪录片,我的意思是剧情里可以有以上这些现实一点的东西。
东京大饭店的model是东京一家三星店,我朋友去吃了,说有很多奇奇怪怪的食材,味道没有令人惊艳(就是很一般)。我有空也会预约一下,目前需要排队1-2个月,不抱期望吧就当是打个卡尝尝看了。
综上所述,这部剧可以看作是一部打了餐厅名号,花了巨额制作费的大型餐厅广告。。。。。
开门迎客,会遇到各式各样的人。一家店,就是一个窗口,遇见一些人,也让别人认识自己。如果说,被误解是表达者的宿命,那么,不轻慢地质疑或许也应当是观看者的本分。
人像图书馆有一次来了几位访客,估摸着应该是周末来逛创意园的,走着走着就逛到了店里。是一位男士带着两位姑娘,探门发现这里有影展,便挪了进来看看,我们的工作人员听到有动静就起身迎了出去。当时展厅正在展出的是中画幅的胶片人像作品,两位姑娘觉得照片拍得生动漂亮,叹为观止,一旁的男士故作聪明地开始介绍,诸如这种照片应该是怎样怎样拍出来的之类。在场的工作人员起初并未出声,只静静听着,但出于作品被随意解释得一头雾水,终于还是上前纠正并重新介绍了起来。这时,一旁的男士显然按耐不住了,应该是抖出了平生所学的所有摄影知识开始对俩女生说教了起来,为了卖弄和显摆自己很懂摄影还时不时夹杂着一通专业术语,屡次打断工作人员的话语,最后竟傲慢地反问道:「你们这个照片不是用胶卷拍的么,现在一卷胶卷也就几十块钱,为什么你们拍摄一套人像要两千多?」「这位客人,那你去米其林三星餐厅用餐,人家用的也都是最寻常的平凡食材啊,你怎么不问他们为什么收这么贵的天价?」工作人员的这一席话让男士有点儿懵了,轻轻嘀咕了几句,赶忙带着人离开了。
这只是日常营业中的一段小插曲,却让我对于「不理解」有过很深的触动。直到最近看了一部我非常喜欢的日剧《东京大饭店》,算是意外地为我解开了之前一直萦绕在心中的不少郁结。
依旧是一个天才笼络一堆帮手组成完美团队创造奇迹的励志故事。木村拓哉饰演的尾花夏树本是备受瞩目的大神级厨师,却因三年前的意外事故一时间成为众矢之的,落魄逃走,餐厅随之倒闭,鸟兽散的团队成员人生倾覆、各处挣扎。整部剧也是一部浸淫在热血之中的创业故事,很多个片段都让我看到了自己团队的影子,极容易产生代入感,并在心里暗自对号入座了起来。事实上,我们阅读煲片追剧,以为看的是故事里的人,实则还不都是在看自己。第一集中,沦为「日本之耻」的尾花遇到了怀揣料理梦想的伦子小姐,她只身来到法国一家米其林餐厅应聘,一心想要精进厨艺完成自己摘星的梦。当伦子吃到尾花做的料理时,感动到不禁落泪,于是两人决定回日本合伙开餐厅——「我们一起打造世界第一的法式高级餐厅吧!我一定会帮你摘得米其林星!」当一个人拥有所热爱之事的时候,整个人都是发光体。这总让我想起,最初创业时我去见林老师的场景,我想开店,林老师想拍照,也是这么一拍即合。当确定了奋斗目标,接下去就是有钱出钱、有力出力,但仅凭两个人的力量是完全不够的,于是一方面努力说服原先的伙伴们重新加入,另一方面也开始物色有潜力的新人。团队成型过程中经历的那些挫折也令我感同身受,比如当新学徒芹田因感到自己被冷落而心灰意冷,身为经理人的京野会在下班后主动找他聊聊,请他吃饭,这多么像我们公司里老王的角色啊!察觉到新人员工的小情绪,以朋友的身份和他们聊天谈心,甚至邀请到家里吃饭,恐怕只有真正走心的老板才会做到这般如此了吧。因此,是卓越的才华和对料理的执着使这些人最终走到了一起,最好的团队集结了!或许并不是每个怀抱梦想的人都足够幸运能拥有一支理想团队,而当一个人奋斗的世界,最后形成一帮人跟你一起奋斗的世界,你会发现,生命是多么美好!
接下来就是打怪升级的摘星之旅。没有极致的热情和付出,是拿不到米其林三星的,尾花会为了一道料理通宵达旦苦思冥想,他说:「不拼上全部,是做不出好料理的。如果一个人不能让自己的家人和工作伙伴感到幸福,又怎么能让客人们感到幸福呢?」还有一处细节非常打动我,祥平在离开工作的酒店前,把用过的厨房收拾得干干净净并对着空无一人的厨房深深鞠躬说了一句「谢谢」,说明他是发自内心热爱法餐的。看到这一幕,我莫名想起林老师也是如此,每次拍摄完毕他总要把影棚整理得干干净净,所以他也是发自内心热爱着摄影的。之后,世界五十强餐厅的评选开幕在即,芹田因收了竞争对手的钱为其提供餐厅内部情报,即便拿到了菜谱和做法,依旧没能做出完美的料理。「要是有人能模仿的话,就尽管来试试吧。不光是这道菜,我们店里的料理没有一道是别人能轻易模仿得出来的。」尾花语重心长地对芹田说,「我们所从事的工作可没那么简单,喜欢模仿别人的餐厅确实遍地都是,但要想摘得三星,就必须凭自己去创造美味。你究竟想要成为什么样的厨师,你自己决定。」任何一个行业总是有人创造,有人跟随,而你在所有行动中的表达决定了你究竟想要成为什么样的人。
剧中对于金钱和手艺的探讨同样发人深省。竞争对手gaku餐厅的老板江藤和主厨丹后有一段谈话:「或许你认为决定料理质量的是主厨的手艺,可我却不这么觉得,我认为,决定料理质量的是花费在一盘菜上的金钱。」他认为只要肯花钱,用最好的食材,雇最棒的厨师,就能制作出顶级的菜品。这多么像当下我们所处的这个资本至上的商业时代啊!当你看到商家把产品弄得越肤浅越轻薄却越能赚钱;看到大量推销廉价物品薄利多销就能赚它个钵满盆满;听见对面财大气粗的男人叫嚣着流量至上把钱给我砸下去……你是否也会动摇继而顺从了,你是否还会琢磨琢磨自己的脚踩在哪里,你是否还会感到自己虽然狗屁但起码血还是热的?也许你会说,市场和现状就是如此,可是别忘了,任何一个行业里做出的不公正的、不善良的、丑陋的和没有品质的事情中都有我们每个人的劳绩。这是一首商业的挽歌,在一片虚假繁荣的狂欢之后,却没有丝毫真实的温度。
当东京大饭店成功摘星后,他们并没有想着要扩张,更没有就此懈怠对料理的追求,而是回到了更平凡的热爱之中,他们相信自己做的事情具有鼓舞人心的力量。人生不止有前进,玩大富翁的时候先到达终点的也不一定就是赢家,有的时候,停在原地反而会有收获,更重要的是,要如何度过当下这一刻。正如伦子所言,「坚持做理所应当的事,才是最为困难的吧。」故事的最后,尾花默默无闻地经营起了师傅的街角小料理店,因为他曾对师傅说过:「别把餐厅关了,你的常客还在等着你呢。」或许,我羡慕的并不是励志剧里的那些成功,而是有一群天真、努力、专注的人在一起,做好一件事,真让人羡慕啊!
2020年的开年困难重重,每一个团队都很难,可能很多人坚持不到最后了。但我想告诉我的小伙伴们:我们不会永远年轻,永远热泪盈眶,却依然应该对一个更美好的世界怀有初心和热血。
「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门:第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)
Quintessence 山羊奶巴伐露
山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜,可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。
这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根,但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立,虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感,但味道都比较温和。所以在品尝之初,最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。
做菜基本上是以主料是主角,然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系,将调味料摆上主角,让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现,源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜,是为了让食客了解到「从这往后的菜品,是这样调味的」的「entrée(前菜)」。法语中将前菜称为「entrée」,其词源指玄关,也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口,是餐厅的门面的意思在内。
因为这道菜通年出现在菜单上,原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料,会因为季节而变化。春天是青葱的牧草,到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。
虽然作为招牌菜每回都有,但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。
Quintessence 焗烤海胆
这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。
从剧组那里,接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜,但顺着这个故事走向,想要有和那个时候一样的,让祥平来给尾花帮忙的,两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。
上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜,而这次是主菜前的一道热菜,那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧,于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。
上次是像汤一样的菜,这次是热烫的焗菜。焗烤(gratinate)是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐,实际上是从前法餐里就有的,使用到了「萨芭雍」(意式蛋糊,法语 sabayon,意大利语 Zabaione)这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的,也就是正统派法餐为印象制作的。
处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎,不好好地拿稳,就没办法开壳,但如果好好地拿着,就真的是,很痛。真的是很麻烦的活,处理海胆也是我最讨厌的工序之一(笑)。这次(创作菜品)也是怀着很抱歉的心情又做了一次……
下一集传送门:第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送门:第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗
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上一集传送门:第2集 冷制茄子鸡肝
第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤(电视剧原创菜品)
第三集里登场的鹿肉料理,是为了电视剧而原创的菜品。
接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求,便在这基础上考虑原创一道菜。加之剧情里不能使用鹿身上好的部位,就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。用剔除下的肉筋来做成清汤的话,也是没有造成浪费,物尽其用了。
法式清汤的汤色是清澄的对吧?因为法餐原先是王室的料理,不光是味道也非常重视菜品呈现的美。 为了得到清澈的汤色,会使用到蛋清。蛋清有「净化作用」,可以吸附悬浊物。作为葡萄酒名产地的法国,葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽,也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。这就是所谓的「净化作用」,蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。
这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在,就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物,又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。
用鹿血来代替蛋清,相对应的清水也用红酒来代替。用红酒来烹饪鹿肉,是古典法餐里的固定搭配。因为我很重视古典做法,第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」( presse)里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做,使古典派不断进化的理念做出来的。
这次没有做红酒酱汁,而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法,我认为既有创新,也保持了正统。
下一集传送门:第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗
同集传送门:第3集 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)
虽然很游戏很俗套很童话故事(一集召一名英雄,集结最强战队赢取奖杯;固执的坏人都能被美食的力量打动洗白白,包括邪恶阵营boss;美食家会因为被食物感动赌上自己前程……)但毕竟是日本拿手的职业剧,将美食业展示得很好,米其林的评选流程揭露、厨师心理剖析等都很有意思;美食艺术家们专注去研发菜品的过程挺打动人,轻松看完,追剧中间被馋得打卡了两家巴黎米其林,改日还想东京打卡
有一股,日剧黄金时期剧那种古老而好看的感觉,最后山下达郎音乐一起,莫名感动~以及大神还是大神,挺好的~以及,食物看上去都很贵地好吃。。。
五星占坑,终于可以看木村拓哉做菜了。TBS法国拍摄诚意满满,整个グラメteam都很合拍,男主性格有特点,女主铃木京香有气场,泽村的CP感也强,色调打光都不错,主题歌也配得好,最近几年拓哉剧里我最喜欢的本子。还可以学做菜,唯一缺点就是晚上看这个很不利于减肥😜
友情提示,这部剧的大女主是泽村叔,京香姐姐是男二,以及泽村和木村的法语真是好啊,大人的奋斗青春怎么跑偏到大叔的爱了我也是措手不及(这两只现实中就是n年好友了所以怎么演也不违和,不过真的差6岁吗?
看之前我严重怀疑找铃木京香干嘛,那张老脸,结果一集过,看着留起空气流海的木村,我仿佛回到了20年前,傲,狂,但尼玛就是才华逼人,气死反派,演员的气质可以变的成熟,但木村不行,这些年他演大叔都迷失了,以至于我们只能在电影里榨干那种感觉,可这次久违的感觉又出来了,不懂的,看看大神当年打冰球开赛车开飞机,你就明白啥叫型男酷了。个人预测年度前三日剧锁定,主题歌也牛,铁定明年红白了。
看了第一集女主的设定就猜导演应该不是男的,一查果然不是。故事上漏洞其实很多,但是我觉得这个剧最闪光的地方是,肯定了一个未婚未育、死心眼努力了三十年无果、已经被分类为欧巴桑看似人生要走向暗淡的女性,在中年的末尾还可以猛追梦想,并且漂亮地追到。这多好。
大神一出来我就打五星了,大神好帅啊啊啊啊啊啊啊!!
木村总是能把很多完全极端的特征集合在一个人身上。你可以看到这个人物的勇敢,也能看到脆弱,可以看到被锤炼的世故,但相伴的一定有那双至纯至净的眼神。他很少年,一个自幼出道,在娱乐圈混迹几十年,拖家带口的大叔,却始终没有丧失少年感。何其珍贵。还有就是专注力,无论现实生活,还是他在荧幕上展现出的种种职业人生,都满满的魅力与光彩,帅气至极!看着他认真的做一件事,眼睛里散发出孩子般的热情与山海不可移的坚毅,实实在在打动人心。不论他在做多么微小的事,都会有伟大的感觉。最爱❤️拓哉💋
东京大饭店的编剧是真的很厉害,表面上看说的是法餐,其实剧情都是突出了日本当地食材的优质,日本的匠人精神,日本的万物皆有灵。什么时候国产剧也能有这样的觉悟呢,让人觉得中国的,也是世界级的。
这个剧最棒的地方就是把那些你几乎可以完全预见的情节写得极其具有粘性,主角、配角、美食之间构建起了具有温度的联系,而整个故事也一改那种传统日剧天才拯救一切的套路,让主角和所有人都互相改变,突出了团队而非个人,好看!
真是好多地方看到泪崩,尤其山下达郎的片尾曲,太戳人了。你可以说它是套路的天才职业剧,但是,其中又有非常多不那么套路的处理,尤其是在角色之间的感情上,他们是有人情味的,最抓人的地方也是暖的地方。饭店最终的成功,并不是靠天才的天赋,而是所有人的努力、用心、对职业的爱,以及团队合作。一群天真、努力、专注的人,真让人羡慕。
卡司灿烂,群像生动,非常俗套的美食+励志(并无啰嗦恋爱戏,点到为止好评),但叙事节奏快而稳,本是不抱期待惨淡放弃姿态,然莫名上头非想一口气看完不可!每个人的性格缺陷明明白白,结合剧情推进又发展变化得颇为自然,编剧功不可没,已经很久没有这样让我产生“燃”感的日剧了。再度发挥日剧最强功能——将完美人生鸡汤灌注到匠人职业道德中去,真·干一行爱一行,将行业内情科普得透彻明白,同时不忘宣化民族精神(用日式常见食材做法餐),真乃又红又专了。
这傢伙简直就是品质的保证,这次又是这样,相信又是一部精彩的剧集。看看在我之前的剧评那一个个不可一世的狂态,好像木村是你家小辈儿似的,真是不怕闪了舌头啊。还有RECIPE (レシピ) 山下達郎真好听
全都是套路和土味设定,竟然不是烂片,可见是真的香
胡说!东京唯一日本人任主厨的三星餐厅明明是天海佑希的店!
追完打卡:【2019年度最佳日剧】!节奏踩得稳+卡司群戏可+超一流的美食。整部剧就像回归日剧黄金时代般的工整好看,哪怕各个层面都在“预期内”,偶尔会有点陈词滥调,但还是令人不由自主地痴迷其中。最终话的几个情节点实在太感动了。
这么陈词滥调的设定竟然还挺好看。思来想去,日剧的精妙节奏、木村装逼中总会隐隐透出的逗逼体质、燃爆的料理制作过程,再加上一点编剧的小巧思,生生把戏给盘活了。
好看到停不下来啊啊,睡前随便打开,本想胡乱搂一眼,结果整晚刷剧不睡觉。又热血又好笑、又有真材实料,虽然都是美食剧的惯常玩法,但节奏流利果断不拖戏,人物可爱,菜品高级美,眼睛享受,竟然体会到了池井户润式行业剧的热血感。一查卡司果然是《非自然死亡》《重版出来》的女导演,怪不得看的时候一直觉得节奏、剪辑、人物说台词的方式,都有种和《非自然死亡》血统一致的似曾相识感。这剧要是翻拍中文版,那就只能谢霆锋上吧。毕竟木村大神在SMAPXSMAP BISTRO 20年修炼出来的专业厨艺,扫视影视圈,能比肩的也真没谁【最终话赛高!也太燃太好哭了吧。什么叫团队,什么叫仲間,什么叫料理,什么叫匠人精神。球球宁开始拍第2季吧,从现在开始跪等。
只有你值得我无条件打五星,木村拓哉。以及,不论何时你都那么帅。
灵魂生来就是老的,可它会越来越变得年轻,当中年人失去所有财富和标签一无所有的时候,他身上的少年气就突然凸显出来。日本人的热血,我们早早就在少年漫里领略过,《灌篮高手》《海贼王》里随处可见那种为梦想赌上一切的觉悟,而这次,热血的一群少年变成了中年人。近两年日剧好多中年人事业爱情第二春的故事,鼓励大家好好活下去吧,不练个副职业重新刷副本的话,想到还有五十年也太难了吧