风味人间第四季

不剧透！不剧透！不剧透！

风味人间第四季终于来了，在迎来风味四的同时我们马上就要迎来疫情袭来的第四年了，百感交集五味杂陈。在疫情肆虐的这些年，如果不是有风味人间的相伴，如果不是有对美食以及美好生活的向往，恐怕我们大多数人早已倒在前进的路上。在这个卷又卷不动躺又躺不平的时代，时不常还要伴随着十混一和临时封控的干扰，唯有美食可以唤醒我们尘封已久的热爱，我们看似并没有被改变，只是在不断降低对生活的追求。在刚刚过去的这个夜晚，在风味人间第四季第一集的感召下，我觉得我们还是应该咬牙坚持，尽管到目前为止我们任何人都不知道这样的生活还会持续多久，但正如美食会世代相传一样，总有一天我们或者我们的后代还会重新回到正常的轨道，过正常的生活，品味正常的美食。活下去，不要辜负自己，更不要辜负所有热爱生活的人在疫情时代贡献出来如此优质作品的内份热爱！

[cp]人类大脑40%的能量都必须依赖碳水化合物。谷物不能戒，它刻在人类进化的基因里，对生命健康极其重要。风味人间第四季“以谷物的视角，看人类的历史”，在等待谷物星球到来的日子里，风味君推荐一本谷物视角的著作《谷物的故事》，让我们在阅读中迎接碳水盛宴~ [/cp]！！！！！！！！！！！！！！！

稻米作为日常生活中最常见，受众最广，做法极多的主食，想拍出有观赏性，能抓住观众注意力，并让观众接受认可，何其难也！

片子从乌米饭为起，以异域风情的大锅烩饭为承，以菰米，薏米为转，最后合于曲糟，米醋等后加工，镜头覆盖中国、西班牙、印度、美国，既不缺奇诡，广度又足够，足见风味团队的用心，至于镜头语言的运用，叙事技巧穿插其中，一幅幅与稻米相关的画卷铺设开来，一道道与稻米相关的美食随着故事的展开陈列在眼前，从天南到地北，从黑土地到椰子沙滩，观众们都可以从中找到自己熟悉的那一份味道。

我原本以为，谷物的主题下，制作组会以中国人种植稻米源远流长的历史为题，以《广志》、《齐民要术》其中的内容为开端，跟观众讲述在滚滚千年长河中，稻米与人类社会的紧密连接，或者从地域，从人文，从气候讲主食的选择，可是看完以后，猛然发现，这毕竟是一部美食纪录片，导演以食物为经纬，很好地避免了落入旧窠臼。

夏种一棵禾，秋收谷满仓，一株水稻生长端则两三月，长不过七八个月，但是他承载了中国这个千年农业社会最基本的希望，时至并不短缺食物的今日，每年丰收的消息总会在特定的日子占据头版头条。千年挨饿，终生囤粮的观念已经深深刻入了国人的基因里，感谢导演能带我们跳出饱腹之外，重新认识一次稻米。

不过与欧洲、北美洲相比，亚洲作为水稻种植最广，受众最多，份额占比最大的地区，东南亚和北亚理应获得更多的关注。在作品中，做法繁多占比很重的米粥没有太多的内容，让我深感遗憾，在长久的漂泊之后，还有什么比一碗温热的米粥更能抚慰心灵的呢？我还看到有菰无糠，有醋无酒，毕竟糠和酒，群众认识会更广泛，观众的代入程度会更高。但我也知道，时长所限，考虑所杂，并非能面面俱到。

去年5月，我们痛失袁隆平先生，今年九月，我们又失作物历史学家《中国稻作史》作者游修龄老先生，如果他们能够看到这部作品，该会有多大的欣慰。如果这部作品能与他们互动，相信更能唤起国人对农业科学的关注。

我不是专业人员，也不是从业者，只能从一名观众的视角看待这部作品，如有说错之处，也属常情。中国纪录片才初露峥嵘，风味作为中流砥柱，期待为观众贡献越来越好，越来越多的作品。

2022年11月18日《风味人间4·谷物星球》在影院第一次面对观众放映，距离2019年9月正式建组已经过去了三年多。如果要算上“拍谷物”这个想法的出现，以及国际合作模式的探索和尝试，也许这个时间跨度还要拉长至四年。 人生能有多少个四年呢，似乎是应该写点什么，来纪念这些让人五味杂陈的日子。

风味4观影会

先说近的吧。两个月前，节目进入最后的熬夜写稿阶段，这是风味团队的老传统。分集导演轮流过堂，陈晓卿老师、制片人邓洁、宣介主管何是非（《风味3》制片人）和我分别用不同颜色的字体在一个共享文档上改解说词。有时，稿子被我们写成五颜六色的“大花脸”，也有大家都卡在那儿写不出的时候，晓卿老师最后用大红色的字体统稿。这和四年前《风味人间1》改稿时的场景几乎一样，只是这次增加了晓卿老师95后的助手小贺。 做“谷物”这个题目，是《风味1》时就有的想法。当时邓洁在《落地生根》中拍摄了一个跨越多地的小麦故事和稻米碱水粽的故事。那时，我们去到伊朗拍摄，本来希望能找到当地一种小麦的古老品种，也是今天人类食用小麦的鼻祖——野生二粒小麦，但是由于当时的拍摄条件所限，没能找到，留下一些遗憾。但在我心里埋下一颗小麦的种子，我很有兴趣继续讲述小麦的故事。《风味1》结束后，晓卿老师让我们选择之后要做的题目，我们很快就达成了共识，做谷物。 《风味4·谷物星球》第一集，自然要从麦开始讲起。开篇的第一个故事，四年前的遗憾得以弥补，在以色列海法大学Assaf Distelfeld教授的帮助下，我们在戈兰高地拍摄到了野生二粒小麦。虽然并不是我亲身前往，由以色利当地的纪录片团队替我们拍摄了镜头。这片土地，过去大半个世纪一直战火不断，也让人感慨小麦不但伴随农业诞生至今，也看尽一万年来人类上演的爱恨情仇。谷物的故事由此开始，绵绵不绝。 谷物一开始就定下了六个分集：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。 分集导演有来自《风味1》时曾并肩作战过的导演张一哲；也有在茫茫简历中由制片人挑选出来的新导演；调研员有《风味2》培养出来的成熟选手；也有语言和调研能力俱佳的新生力量。2019年末，大家从全国各地齐聚北京，看书、培训、调研、写作大纲……一切按照风味系列一贯的步调稳步推进。但是一场突如其来的疫情打破了所有的计划，之后的三年中分集大纲、拍摄内容、调研计划……都随之做了无数次的调整修改。甚至有几次国外的拍摄都是在临走的前一天，接到当地疫情爆发的消息，不得不取消。在磕磕绊绊中，整个剧组坚持下来，在现有条件下努力实现计划中想呈现的内容。

建组培训合影

这次谷物星球还有更多优秀的团队参与共同完成。全球疫情之下，我们无法亲身去到海外拍摄，国外的内容均由世界各地的拍摄团队与我们通力合作，远程遥控完成的；美丽科学的微观团队除了继续贡献奇幻的微观拍摄之外，还与CG团队合力完成了“种子肖像”的新视觉构想，让我们能以不一样的视角凝视谷物的种子；植物拍摄团队绿毛龟工作室在崇明岛和云南两地，连续三年种植谷物，呈现它作为植物神奇的另一面。虽然疫情之下我们见面的机会很少，但最终这些拍摄成果汇聚在了作品里。我相信这三年，很多行业都是这样，在超乎想象的艰难中，远程合作完成了工作。而我们已经是非常幸运的了！

植物团队拍摄中

与国外团队视频会议

还有让我难忘的是，这次突破了高原反应，去了三次西藏。 2015年拍摄纪录电影《舌尖上的新年》时，去西藏拍摄藏历新年的计划当时没能实现。这次拍摄谷物，这个愿望同样也达成了。2021年2月在日喀则的江孜县，我们拍摄了米珍一家的藏历新年，仍然是当年的摄影团队，合作了七年，大家还在一起。藏历新年，主人公一家要用高原的谷物制作青稞酒和糌粑，屋顶的仪式里，青稞制作的酒液和粉末汇聚到一起，敬献给天地，为来年祈福。最后全摄制组在欢乐的糌粑雨中和全村人“打成一片”，那是藏历新年里最快乐的时刻，也是由谷物带来的温暖和满足。送走旧年的场景还历历在目，我觉得新的一年应该会好起来的。马上又要过年了，现在我仍然坚信这一点！

藏历新年与村民欢庆

写下这些的时候，我们的后期工作还没有全部结束。北京的冬天已经深了，街上没什么车，人更少。晓卿老师带我们去超市买了点菜，过几天我们应该又有好吃的了。他常常会在公司的茶水间里忙活，用简陋的厨具，鼓捣出一些非常好吃的家常下饭菜，搭配米饭、面条、玉米粥，一张小茶几就是餐桌，人挨人地围着坐，吃得哇哇乱叫。每当这个时候，什么体重数字、健身教义，统统抛诸脑后。做谷物，怎能不吃谷物！我想谷物带来的香甜和满足，是现在最能抓住的快乐，就让我们都快乐一点吧。

坦白说，我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳，我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来，这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺，他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的，他理所应当该把这份手艺坚持下去，以一丝不苟的精神，将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关，这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持，值得敬佩。

友情提示：阅读本文前，请确保手边有充足的食物，碳水最佳

五谷不识，六畜不分。

小时候被家长用这句话损过的请举手。

所谓五谷，古代指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物。

其中有个生僻字，大家未必都会念，我给大家注好音了。

稻、黍、稷、麦（mai）、菽。

今天的主角，就是麦。

从我记事起，就时常听到“麦子的起源是狗尾巴草”的民间传说。

虽然狗尾巴草和小麦同属禾本科，但是这两种植物分属于不同的属，本质相去甚远。

人类最早驯化小麦的地方，在地中海东岸，以色列和巴勒斯坦交界处。

时至今日，那里依然生长着所有麦类的祖先——

野生二粒小麦。

当地村民对待麦子的态度，也非常原始与古朴。

他们不等麦子成熟，就提前进行收割。

点燃枯朽的麦皮，架好镂空的铁网，铺上尚且青涩的小麦。

这是对青麦的初步加工，也是对“煮豆燃豆萁”的西式演绎。

汁水丰沛的麦粒，非但不会被付之一炬，反而染上了烟熏的气息。

揉搓焦脆的谷壳，谷粒滚滚而下，得到带着焦香的麦粒。

揉搓的动作，阿拉伯语里叫freekeh，再加上青翠的色泽，青麦因此得名

——翡麦。

如此高级的谐音梗，王建国来了都得犹豫扣不扣钱。

和原始粗糙的处理手法相比，烹饪翡麦的方式更加天马行空。

洋葱辣椒来打底，香料中和烟火气；

坚果鸡肉作点缀，肉汤慢炖汁水盈。

翡麦弹、韧的外表下，包裹着丰富的汤汁，在口中爆开。

颗颗分明，却又浑然一体。

有时作为点缀的鸡肉，也会被当做华丽的容器。

将翡麦和油脂丰富的羊肉，一同塞进煮好的整鸡。

烤箱里千锤百炼，造就非凡的滋味。

浸透了羊肉和鸡肉的油脂，翡麦变得油润而绵软。

“世间美食万千，唯有油脂和碳水是颠扑不破的真理。”

二粒小麦的后辈们，在世界各地，以各种各样的形态，为数十亿人提供着美味。

其中最为普及的，当属麦磨成的面粉。

对面粉的使用，在世界各地开花，并演变出了不同的方向。

中国澳门。

以碳酸盐为主要成分的碱水，构建起面团强健的骨架；

鸡蛋和鸭蛋，为面团提供了劲道的口感，和别样的风味。

岁月包浆的粗壮竹竿，一头用皮带固定，另一头高高翘起。

师傅用全身重量，和竹竿协同作战，对面团进行3000次的碾压。

竹竿升降间，赋予面团独特的口感，由它诞生的面条因此得名

——竹升面。

浙江杭州，富阳区。

清水冲刷掉面团里的淀粉，只留下坚韧“骨架”。

这种麸质有个耳熟能详的名字

——面筋。

这是传承千年的秘密，没有科技与狠活，只有麦胶蛋白和麦谷蛋白提供的弹韧口感。

相比于街边常见的烤面筋，当地人的烹饪手法更具特色。

以猪肉为主料，胡萝卜和野笋干提供口感；

小米辣、榨菜和韭菜提供风味。

极具弹性的面筋，将这些馅料牢牢包裹，即便在滚烫的热油里，也不用担心破损。

初次触碰的脆，然后是面筋特有的弹，馅料的鲜香在最后释放。

广州。

被富阳人弃之不用的淀粉，在这里被视若瑰宝，并有了另一个名字

——澄面。

隔水加热，再用沸水和面，原本松散滑腻的淀粉仿佛从灰烬中重生。

面团粉嫩洁白。

一拍、一按。

一压、一碾。

完美的弧线划过，留下薄如蝉翼的面皮。

被旺火蒸熟后，呈现出晶莹剔透的状态，

因此用澄面制作的点心，都以“水晶”为名。

劳动人民对麦子的想象力，显然不止于此。

很多时候，它未必是餐桌上的主角，却起着画龙点睛的奇效。

紫苏叶清香，包裹着甘甜鲜美的海胆。

在面粉和鸡蛋打成的糊中走上一圈，下油锅炸至金黄。

蔬菜挂薄糊，保留食材的新鲜口感；

肉类挂厚糊，食材本身的脂肪丰腴，水分被面糊牢牢锁住。

这是天妇罗酥脆的秘密。

例如鳗鱼，鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，一条鳗鱼，两种口感。

别说是隔壁小孩，我自己都馋哭了。

在麦类大家族中，除了大麦和小麦，还有一种植物占据了一方人的餐桌。

莜麦。

山西朔州。

这里的土地碱性大，寻常作物难以存活。

莜麦是为数不多，能够适应这种恶劣条件的谷物之一。

经过三个月的成长，莜麦就完全成熟。

但是距离端上餐桌，还需经过三次高温。

一熟炒麦——大火翻炒，防止油脂溢散；

二熟烫面——莜面难成团，需要用滚水烫熟；

三熟定型——或蒸或煮，莜面散发出坚果般的香气。

莜面墩墩、莜面窝窝、莜面馀馀、莜面钝钝……

这些以莜面为前缀，叠词作名字的主食，填饱了山西人的胃肠。

好吃不过饺子，麦子提供了柔韧的口感，和容纳一切的包容。

中国内蒙古的羊排饺子，皮薄馅大，汁水丰盈；

随着成吉思汗的远征，饺子的做法被带到了欧洲。

土耳其的饺子，两厘米见方的小块儿面皮上，点缀牛肉馅和洋葱。

细心地捏成四方聚合形状，和土耳其在东西方交界点的特质不谋而合。

意大利的饺子，注重口感的浓郁。

一整块面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。

花边滚刀切割出一个个方形扁食，这种枕头形状的“饺子”，是意大利北部餐桌上常见的主食。

“一张面皮包裹世间万物，将迥异的味道收藏进相似的皮囊，也牵连起遥遥相望的历史。”

当然了，最好的麦子，未必非得是谷物的形状。

在甘蔗普及之前，谷物是糖分最稳定的来源。

江西抚州。

将发芽的大麦，用石臼捣成糊状，和蒸熟的其他谷物在锅里汇合。

发芽大麦的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育饴糖的“羊水”。

大火炖煮，水分蒸发，留下焦褐色的粘稠液体

——麦芽糖。

在一双巧手的抻拉下，撒上豆粉和芝麻花生。

藕丝糖，形如藕断丝连，入口即化。

这是童年最朴素的美味，也是江西旅游景点特产店里的钉子户。

除开本身的食用价值，麦芽糖还在遥远的广东大放异彩。

浇淋在叉烧肉上，甜度柔和，另增诱人的光泽；

当麦芽糖和其他调味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上产生化腐朽为神奇的化学反应。

如果糖是麦子的升华，那么另一种产物则是时间的沉淀。

几千年前，野果和动物奶的意外结合、自然发酵，形成了一种令人兴奋与困倦交织、热血沸腾直欲释放的神秘液体。

用人话说，就是酒。

自从人类意外尝到这种陶醉的滋味，就再也难以忘怀。

直到后来有了农业，富余的粮食，与发酵技术碰撞。

几乎出现在全球所有文明中，都能发现酿酒术的踪迹，做法也都大同小异。

谷物和水、密封的环境、适宜的温度加上时间的魔力。

在微生物的作用下，糖化和发酵相继发生，淀粉分解，产生乙醇。

大麦的灵魂，在酒液和香气里延续。

中国西藏日喀则，甘孜村。

这里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。

英国，苏格兰。

威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、烟熏、橡木和肉桂混合的浓烈。

他们的共通之处，在于谷物的醇香。

面的踏实、糖的甘甜、酒的香醇。

“人生海海，麦浪翻滚。”

这就是麦的故事，也是我们的故事。

以上内容，出自陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》第四季。

第一季，是《舌尖上的中国》真正的精神续作；

第二季，用武侠的方式，书写华夏美食的锦绣篇章；

第三季，从海洋与海鲜入手，捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味；

第四季，选择从“谷物”的视角，重新审视这颗美味星球。

从《早餐中国》 《人生一串》 等诸多美食纪录片中脱颖而出，《风味人间》靠的是什么？

是别具一格的拍摄手法：

显微摄影，记录下食材内部“分子级”的化学变化；

高速摄影，捕捉食材升华的短暂瞬间。

是金句频出的顶级文案：

文字与美食，相得益彰。

一个说进心里，一个吃进胃里。

但更多的，是美食背后的故事与人情。

导演陈晓卿曾说过：不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化。

《风味人间》应该拆开解读：

一是“风味”。

记录美食从采集到制作的全过程；

二是“人间”。

记录风味背后的人和故事。

例如第四季的主题谷物，它在提供能量的同时，也在那些平淡日子，装点幸福和甜蜜。

寸土寸金的澳门，保留着制作竹升面的场所，而非拿来扩张门面。

这是澳门为数不多，留存至今的老手艺，也是家族代代相传的绝活。

三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。

作为最能提供饱腹感的谷物，莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。

巴以冲突不断，战火摧毁着当地人赖以生存的家园。

但是当火燎青麦的时节来到，空气中弥漫的麦香，是超越了国家和信仰的共同回忆。

属于美食的文化，就藏在一日三餐里，安顿于人间烟火中。

今天就说到这里，如果你喜欢这部纪录片，不妨点赞关注转发。

也去馋一馋你的朋友们~

拜了个拜！

本文图片来自网络

编辑：大力